ما هو التسمم الغذائي (اعداد عماد البرقاني)

العفو

شكرا جزيلا

ما هو التسمم الغذائي ؟؟؟




مرض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناولأغذية ملوثة بالبكتيريا، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات. كما ينتجالتسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروساتوالطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناولالفطر.

‏ويقال إن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قدظهرت في أكثر من شخصين والدراسة المخبرية أظهرت أن الغذاء المتناول هو السببالمباشر، عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم. ويشكل التسمم الغذائي الناتجعن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80 ‏% من حالات التسمم الغذائي، وقدحصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي بإثني عشر نوعاوهي:

Vibio Species: V. Cholera V. Parahaemolyticus .
Clostridium perfringins.
Staphlococcus Aureus .
Bacillus Cereus.
Salmonella Species
Clostridium Butulinum.
Shigella Species.
Toxigenci E. Coli.
Campylobacter Species
Yersinia 11- Listeria
Aeromonas.

‏ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلاأهم هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 ‏% من حالات التسمم الغذائيالبكتيري.

‏السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من الفصائل تقدر 2000 ‏صنفومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي، ومياه الأنهار، ومياهالبحار.

‏انتشار الوباء

‏وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا فيالطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية، والبراز . ولحسن الحظ ومع وجود هذهالبكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة. إن الأطفالدون السنة والكبار بعد عمر 60 ‏سنة هم أكثر عرضة لهذا التسمم.

‏لقدأثبتت إحدى الدراسات العلمية وبعد البحث في 500 ‏انتشار وبائي للتسمم الغذائيوعلى مدى عشر سنوات وجد أن 50 ‏% من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريقالدواجن، والبيض، واللحوم، والحليب ومشتقاته.
‏
وتتوطن السالمونيلا فيالحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض. وكذلك تتوطنفي الأبقار وبقية الحيوانات ألمنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا معالحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها

‏أما بالنسبة للحوم المصنعة فقدتوجد السالمونيلا في كثير منها والتي ‏لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أو تمتحضيرها بطريقة غير صحيحة أو التي تم توزيعها بطريقة سريعة، أو تم استهلاكهابعد فترات طويلة

‏الأعراض الناتجة عن السالمونيلا

‏تقسم الأعراضالناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسيةوهي:

- النزلات المعوية الحادة في 75 ‏% من الحالات.
- ‏ظهورالبكتيريا في الدوم وبدون أعراض أخرى في 10 ‏% من الحالات.
- ‏حمىالتيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا .
- ‏التهابات محدودة فيالعظام، والمفاصل، والأغشية الدماغية في 5 ‏% من الحالات.
- ‏بدون أيأعراض جانبية في شخص حامل للسالمونيلا وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا فيحوصلة المرارة الصفراوية ولا تظهر أعراض مرضية تذكر.
‏أما فيما يختصبالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرقفترة حضانة المرض من 6 ‏ساعات إلى 48 ‏ساعة، ومن الممكن أن تمتد إلى 15‏يوميا . ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام في البطن والإسهال . وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، مصحوبة في بعض الأحيانبارتفاع في درجة الحرارة في 50 ‏% من المرضى، وعادة ما تكون آلام البطن فيالمنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلية اليمنى منالبطن.

‏أما حالات الإسهال فتكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يومياً، أوإسهال شديد ودموي مصحوباً بمخاط صديدي أو اسهال شديد شبيه بالكوليرا . كذلك من الممكن أن يحدث إلتهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض من عشرةإلى خمسة عشر يوما ، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالةالمرضية الى شهرين او ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع.
إن ارتفاعدرجة الحرارة يعني أن البكتيريا قد وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم خطيرويجب عدم إهماله.
إن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية،أو الصمامات القلبية، أو العظام، أو المفاصل.
‏وعندما يستمر تواجدالسالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المرض أصبح حاملاًمزمناً للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة بـ 2 ‏- 6 ‏في كل ألف مريض وعادة يكونالأطفال وكبار السن أكثر عرضة

‏كيفية الوقاية من التسمم الغذائي

‏لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كلياً، ولكن منالممكن الحد من هذه المشكلة عن طريق سن القوانين، ومراقبة أماكن تحضيرالأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجمالمشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية وكذلك درجةالتعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذهالأطعمة. فترى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمةومنتشرة في الدول الفقيرة. لذلك يتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر منالمسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة، وذات خبرة فيحفظ الأغذية، وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحومخاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم.

‏حتى نمنع البكتيرياوالتي غالباً ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو. كذلك الاهتمام بأماكنالتحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة. كذلك الاهتمام بالعاملين منالناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيداًبعد قضاء الحاجة، إبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذينيشتكون من نزلات معوية. كذلك عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أوالجو الحار لفترات طويلة، إن استعمال القفازات عند لمس الأطعمة ضروري جداًوالتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة القديمة مع الطازجةوخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساسبالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت. كل ذلك من الأمورالضرورية للحد من حدوث حالات التسمم الغذائي .



اعداد : عماد البرقاني